DOI: https://doi.org/10.32870/vinculos.v5i9.7701

Lecturas y reseñas

Reseña:
Ciudades hambrientas. Cómo el alimento moldea nuestras vidas

Steel, Carolyn, 2020, Capital Swing, Madrid, 497 pp.

Francisco Gutiérrez Zúñiga¹

¹Universidad de Guadalajara

Ciudades Hambrientas, libro de la profesora, arquitecta y escritora Carolyn Steel (2020), es un texto de gran relevancia para comprender la relación que guarda la comida con los procesos de producción y reproducción, la estructuración y desarrollo de las ciudades, así como las transformaciones políticas, culturales y de consumo correspondientes. Esta obra podría caracterizarse como una aplicación bastante precisa, clara y fina del materialismo. No se limita a señalar de forma general la determinación directa o en última instancia de tales o cuales dinámicas urbanas a partir de las condiciones materiales del momento y lugar en cuestión, sino que se adentra en la tarea de observar las especificidades urbanas a partir de la forma en que se obtiene el alimento, se transporta a las ciudades, se vende, se cocina, se consume y se desecha. Para este cometido, Steel hace uso de una profunda investigación bibliográfica, en la que da cuenta de las transformaciones histórico sociales en dichos ámbitos de la alimentación. Tal investigación es acompañada por un trabajo narrativo, colocado al inicio de cada capítulo, en el cual se construye un panorama general. Finalmente, a lo largo del texto, se teje la relación histórico social de la comida con las ciudades con conclusiones de carácter político, siendo el punto central, la recuperación del proceso alimentario por parte de los productores y consumidores, desde la producción hasta el manejo de los desechos.

El libro cubre un ángulo poco explorado del movimiento dialéctico de la historia. Si bien hay un conjunto significativo de artículos científicos y libros que cubren el tema del metabolismo social (Alder Keleman, Chatti, Overstreet, & Dove, 2018) (Grace B., y otros, 2020) (He, y otros, 2021) (Parkes, y otros, 2010) (Baptiste-Bahers, Anathassiadis, Perrotti, & Kampelmann, 2022), estos tienden a ser de carácter tecnicista. Existen esfuerzos para contrarrestar tal tendencia, lo cual es evidenciado en artículos como “The place of space in urban metabolism research: Towards an spatial turn? A review and future agenda“(Bahers, Anathassiadis, Perrotti, Kampelmann, 2022), cuyos autores realizaron un análisis bibliométrico con 448 publicaciones académicas angloparlantes que versan sobre el metabolismo social y su relación con el espacio. Sin embargo, la orientación general sigue teniendo un carácter fragmentario, al no complementarse de forma suficiente el análisis de los flujos energéticos, de inputs/outputs o de cualquier otra medida con consideraciones más amplias de la estructuración productiva y reproductiva de una región dada, así como de las articulaciones de dicha región con el sistema capitalista mundial en su conjunto.

Ciudades Hambrientas se divide en siete partes, seis de las cuales tratan uno de los componentes de la alimentación: la tierra, abastecimiento, el mercado, la cocina, la mesa y los desechos. El último capítulo “Sitopía”, se dedica a hacer una relatoría de diferentes visiones utópicas a lo largo de la historia, para luego presentar una propia visión a futuro, basada en la recuperación del sistema alimentario, cosa que hace eco de la propuesta de Henri Lefevre (Lefevre, 2017) de recuperar las ciudades. Como se había mencionado anteriormente, al inicio de cada capítulo se incluye una narrativa relacionada con el tema de este. Tal inclusión es bastante útil a la hora de comprender las connotaciones concretas y cotidianas de cada uno de los componentes del sistema alimentario. La sucesión de observaciones anecdóticas, declaraciones en medios de comunicación, recuerdos, viajes y visitas a sitios de relevancia encajan de forma fluida con el resto del texto. No sólo eso, sino que dichos aspectos buscan establecer una conexión más efectiva con los lectores, los cuales habrían de dejar de ver a la alimentación de las urbes como un tema ajeno a sus historias, espacios y ocupaciones.

El primer capítulo, “La Tierra”, toca un punto fundamental para el resto del texto, a saber, el fundamento histórico de la alienación de productores y consumidores con respecto a la tierra y, por consiguiente, con su alimentación misma. Este fundamento es la propiedad privada de la tierra. Steel, reconociendo la mediación histórica de la alimentación, hace un recorrido de las transformaciones en los procesos productivos agrícolas, con los correspondientes cambios en la organización urbana, administrativa, política y cultural. Los problemas y contradicciones mismas de la producción de alimentos marcan el rumbo de la historia, al plantear un marco en el cual las personas y las sociedades se desenvuelven. La resolución de contradicciones específicas lleva a la construcción de flotas mercantes vitales para el establecimiento de imperios y reinos, la consolidación de acuerdos y ligas comerciales, la disolución y creación de clases sociales y relaciones de propiedad, guerras, revoluciones, el crecimiento o destrucción de ciudades, la generación de nuevas modalidades de consumo y pautas culturales, así como la invención de los fundamentos de la civilización misma (la escritura, las ciudades, el Estado, etc.).

Como parte de esta concatenación histórico social se encuentra la ya mencionada privatización de la tierra, proceso comenzado en el feudalismo europeo y japonés y que adquiere su forma moderna en los albores del sistema capitalista. Tal producto de la espiral dialéctica de la historia, separa a los productores y, consecuentemente, a los consumidores, de las condiciones objetivas de producción. Con ello liquida su facultad de tomar decisiones sobre su alimentación y, por tanto, de cómo son conformadas las ciudades y el campo. Contrarrestar y liquidar esta alienación es la consigna central del libro.

Las bases histórico sociales dadas por el análisis de la articulación entre la alimentación y el conjunto del desarrollo histórico son transformadas en un prisma, que es empleado por la autora para estudiar la conformación y configuración de las ciudades a lo largo de la historia. Su ubicación y extensión, el trazado de sus calles, la organización de su poder político, su infraestructura para el provisionamiento y almacenamiento de alimentos, sus políticas económicas y el conjunto de tradiciones, costumbres y rituales, son todos fenómenos relacionados y dependientes de forma directa de las capacidades productivas, distributivas y organizativas de la industria alimentaria y sus antecesores. Ejemplo de ello es el hecho, pasado frecuentemente por alto en la conciencia popular, que uno de los principales motivos de la relativa pequeña extensión de las ciudades antiguas son las limitaciones en el transporte de alimentos.

En el segundo capítulo titulado, “Abastecimiento”, Steel da cuenta de una dimensión de gran importancia para la constitución y organización del poder político: el abastecimiento y distribución de alimentos. Es sumamente interesante leer cómo la conformación del Estado en la Antigüedad pasó por el control del grano. Mismo caso con la creación de la burocracia y la escritura. Como ella misma lo dice, los centros de poder de la época, los grandes templos, parecían más bien una mezcla de granero y panadería (p.128). Posteriormente, la capacidad de abastecimiento marcó de forma diferenciada en Francia e Inglaterra el fin del feudalismo. Mientras que en Francia el hambre de la capital sirvió de ariete para que la burguesía francesa tomara el poder, en Londres la mano invisible del mercado proveía de lo suficiente para mantener cierta estabilidad social. La política de aprovisionamiento más laxa en Inglaterra puede ser descrita como la prefiguración práctica de las teorías económicas liberales. El desarrollo del comercio a escala internacional haría de este país una de las primeras sociedades de consumo, con el ingreso masivo de azúcar, té, café y chocolate.

Otro punto de gran relevancia en el texto es el referente a la situación actual de abastecimiento de países imperialistas. Mientras países coloniales y neocoloniales les proveen con una cantidad ingente de alimentos, los llamados “países industrializados” emplean su mayor capacidad económica para otorgar subsidios a sus propios agricultores y terratenientes, lo cual deprime el conjunto de los precios, dificultando con ello la obtención de beneficios adicionales a países coloniales y neocoloniales. En parte a causa de lo anterior, estos tienen enormes dificultades para subir dentro de las cadenas productivas internacionales, lo que perpetúa su situación subordinada.

En el tercer capítulo, “El Mercado”, Steel presenta el profundo impacto que ha tenido la venta de alimentos en la forma de hacer ciudad. Los mercados, junto con los ríos de campesinos, acompañados de sus animales y cargamentos de verduras y granos, fueron durante mucho tiempo el centro de la vida urbana. Desde aquellos ubicados dentro y fuera de las ágoras atenienses hasta aquellos localizados en las plazas centrales de los poblados y ciudades medievales. Junto con la Iglesia y el Ayuntamiento, típicamente en la misma plaza central, eran un importante centro de poder y juntaban en su seno a una sección de la naciente burguesía (en el caso de las ciudades medievales). La plaza de los mercados fue asimismo el centro de la vida pública medieval y los inicios de la moderna. Asimismo, dichos mercados fueron también un lugar de agitación política de primer orden, lo cual alcanzó su máxima expresión en el centralizado mercado de las Halles, en la Francia pre revolucionaria.

Los avances en los medios de comunicación y los cambios traídos por la industrialización hicieron nacer en Inglaterra a las incipientes formas modernas de comercio minorista y de los supermercados mismos. Posteriormente, en los Estados Unidos, estos alcanzarían su forma actual, de la mano de la estructura urbana suburbana, facilitada por la producción en masa del automóvil. Los supermercados, las franquicias y los centros comerciales representan una triada de la alienación en la cuestión de la alimentación y el espacio público. La búsqueda de la ganancia, en conjunto con la estructura capitalista globalizada, han adoptado la forma de un consumo de masas dirigido, lleno de productos de baja calidad, pero convenientes para el transporte. Dicho consumo de mases se basa en frágiles cadenas de producción y distribución a escala mundial, las cuales tienen un sistema de soporte/redundancias en extremo deficiente y que es insostenible desde un punto de vista medioambiental. La recuperación y reapropiación del comercio de alimentos no sólo habría de servir para tener un mayor control de la comida que se consume y los efectos regionales y globales de su producción, sino que también tendría una gran importancia para la recuperación de las relaciones barriales y del espacio público mismo, que hasta el momento ha sido cada vez más privatizado, particularmente en países anglosajones y del antes llamado “tercer mundo”.

La reapropiación de la producción alimentaria y de la comida misma pasa necesariamente por los conocimientos generales y locales relativos a su preparación y manejo, así como las consideraciones relativas a la estacionalidad. Este es el tema abordado en el cuarto capítulo “La Cocina”. La narración de los cambios relacionados a las formas en que el alimento era procesado para ser consumido, la posición social de quienes lo hacía y la configuración de las viviendas a partir de estos aspectos culmina con la situación contemporánea, en la cual una parte creciente de la población no sabe cocinar o no tiene el tiempo para ello, por lo que frecuentemente se deciden por alimentos procesados ya listos para comer.

La resolución del problema de la cocina tiene otra implicación de gran importancia, que es una cuestión de género. La cocina es, según dice la autora, “un campo de batalla político” (p. 256), donde se han emplazado distintas visiones del rol de las mujeres en la familia y los quehaceres domésticos. En el texto, la autora da a entender la necesidad de conjugar la reapropiación del sistema alimentario con las demandas feministas de la liquidación de la esclavitud doméstica.

En el capítulo, “La Mesa”, Steel plantea la importancia del consumo de alimentos, tanto a nivel antropológico y cultural, como por su capacidad estructurante en la sociedad en su conjunto. En cuanto a lo primero, ella resume bastante bien el contenido de la primera parte de este artículo: “La comida siempre ha sido un espacio de teatralidad social, teniendo la organización de la mesa y la disposición de los alimentos una enorme importancia antropológica. Es toda una 'gramática del alimento'” (p. 329). Con respecto a la segunda cuestión hace una relación bastante interesante de cómo, mientras los cafés fueron uno de los espacios de conformación y organización de la burguesía como clase, fueron los restaurantes los que mejor encarnaron a la subjetividad capitalista.

Finalmente, es en el capítulo seis, “Los desechos”, donde Steel trata la cuestión de este último paso del proceso alimenticio. La autora retrata en primera instancia las soluciones que dieron diferentes ciudades en el pasado al problema de sus residuos. Una de ellas, la reutilización de las aguas residuales para el establecimiento de huertos en las afueras de las ciudades destaca por su carácter sustentable a nivel ecosistémico y metabólico, ofreciendo así una alternativa a los sembradíos dependientes de fertilizantes artificiales y pesticidas.

Posteriormente, la autora da cuenta del desastre metabólico que son las ciudades modernas. Al desperdicio de alimentos se le suma el hecho de que, millones de toneladas de potenciales nutrientes, contenidos en las aguas residuales domésticas, son tirados al mar, por lo que no pueden reintegrarse al ciclo ecosistémico de las ciudades con su entorno.

Al final del texto, la autora responde a la eterna pregunta de “¿Qué hacer?”. Su investigación culmina con una serie de conclusiones políticas y programáticas de lo que puede significar apropiarse verdaderamente de la comida, lo que implicaría el rompimiento de la alienación de los productores y consumidores con respecto a sus condiciones sociales de producción. Para ello se tendría que revertir un proceso en marcha desde el surgimiento de los primeros Estados: la creación y expansión de la propiedad privada. Logrado esto es que finalmente puede liquidarse la alienación con respecto a la naturaleza y los seres humanos y, por tanto, la contradicción existente entre la ciudad y el campo.

Si se quiere emprender la tarea de acabar con la alienación y de reapropiarse de las ciudades, es necesario llegar a las especificades históricamente mediadas de dichos procesos. Una de ellas, bastante fundamental por lo demás, es la comida. No basta con dar pan a las ciudades hambrientas, sino tener una comprensión cabal del funcionamiento del sistema alimentario moderno, así como la relación de este con la forma en que se crea la vida en la ciudad. Es con estas bases que puede desarrollarse una actividad política más profunda. En este sentido, la obra de Carolyn Steel es excelente, al ampliar el debate de lo que significa el derecho a la ciudad y todo lo que este implica.

Bibliografía

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BAPTISTE-BAHERS, J., Anathassiadis, A., Perrotti, D., & Kampelmann, S. (2022). The place of space in urban metabolism research: Towards an spatial turn? A review and future agenda. Landscape and urban Planning, 1-11. Von https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0169204622000251 abgerufen

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LEFEVRE, H. (2017). El Derecho a la Ciudad. Madrid, España: Capitan Swing.

PARKES, M. W., Karen E., M., Martin J., B., Lars K., H., R. Cynthia, N., Henry D., V., & David, W.-T. (2010). Towards integrated governance for water, health and social–ecological systems: The watershed governance prism. Global Environmental Change,, 693-704. Von https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0959378010000579 abgerufen